আজ ৯ ফেব্রুয়ারি সোমবার বিশ্বজুড়ে উদযাপিত হয় পিৎজা দিবস। বিশ্বের অন্যতম জনপ্রিয় খাবার পিৎজাকে সম্মান জানাতে এবং এর সাংস্কৃতিক তাৎপর্য তুলে ধরতে দিবস পালিত হয়।
পিৎজা বিশ্বব্যাপী মানুষের কাছে ব্যাপক পরিচিত। হরেক রকম নাম, রং ও স্বাদের পিৎজা এখন হাতের নাগালে হলেও পিৎজার জন্ম ইতালিতে। বিশ্বায়নের এই যুগে অনেক কিছুই এখন আমাদের হাতের মুঠোয়। ঘরে বসে আমরা এখন বিশ্বের যেকোনো প্রান্তের পণ্য কিনতে পারি। এমনকি দৈনন্দিন ব্যবহারের পণ্যসামগ্রীর পাশাপাশি বিশ্বের বিভিন্ন অঞ্চলের ফাস্ট ফুড আমাদের খাদ্যতালিকায় গুরুত্বপূর্ণ স্থান করে নিয়েছে। বিশেষ চাহিদাসম্পন্ন এই ফাস্ট ফুড ইউরোপ ছাড়িয়ে বিশ্বে আধিপত্য বিস্তার করেছে।
আদি ইতিহাস
ইতিহাসবিদরা মনে করেন, ইতালিয়ান ও গ্রিক সাহিত্য থেকে পিৎজা শব্দের উৎপত্তি। রুটির ওপর বিভিন্ন উপকরণ দিয়ে টপিং সাজানোর ধারণা নতুন কিছু নয়। প্রাচীনকালে রোমান, গ্রিক ও মিসরীয়রা এভাবেই রুটি খেতেন। পাথর বা কাদার চুলায় তারা রুটি সেঁকতেন আর তার ওপর মাশরুম বা লতাপাতা ছড়িয়ে দিতেন। এ ছাড়া রুটির ওপর নোনতা বা মসলাযুক্ত কিছু দিয়েও শুরুতে পিৎজা বানানো হতো। রোমান কবি ভার্জিলের ঈনিড মহাকাব্যে (খ্রিস্টপূর্ব ২৯-১৯) প্রথম এ ধরনের পিৎজার উল্লেখ পাওয়া যায়। ঈনিডে গ্রিক হিরো অ্যানিয়াস ও তার সাথীরা ইতালির পশ্চিমে ল্যাটিয়াম অঞ্চলে পৌঁছার পর গাছের নিচে বিশ্রাম নিচ্ছিলেন। ওই সময় তারা সঙ্গে থাকা খাবার পাতলা গমের কেকের ওপর রাখেন। কেকগুলো আসলে খাবারের পাত্র হিসেবে ব্যবহার করা হচ্ছিল। অ্যানিয়াসরা খাবারের ওপর বন থেকে সংগ্রহ করা মাশরুম ও লতাপাতা ছড়িয়ে দেন। পাত্র বা থালা হিসেবে ব্যবহৃত গমের কেকসহ পুরো খাবারটাই তখন তারা খেয়ে ফেলেন। অ্যানিয়াসের ছেলে অ্যাসকানিয়াস নতুন ওই খাবার খেয়ে চিৎকার করে বলে ওঠে, দেখো! আমরা আমাদের প্লেটও খেয়ে ফেলেছি!
আজকে আমরা যে ধরনের পিৎজা খাই, তার উৎপত্তি মূলত অষ্টাদশ শতাব্দীর শেষের দিকে ইতালির নেপলস শহরে। বুরবন সাম্রাজ্যের সময় ইউরোপের অন্যতম বৃহত্তম শহরে পরিণত হয় নেপলস। ১৭০০ সালে নেপলসে দুই লাখের মতো মানুষ বাস করত। ১৭৪৮ সালের দিকে এটি বেড়ে প্রায় চার লাখে গিয়ে ঠেকে। ক্রমবর্ধমান জনগোষ্ঠীর রুটি-রুজির সংস্থান করা ও শহুরে অর্থনীতি সচল রাখতে হিমশিম খায় প্রশাসন। সে সময় নেপলসের অর্ধ লাখ মানুষ দারিদ্র্যের মুখে পড়ে। অসচ্ছল এসব মানুষের তখন লাজ্জারোনি ডাকা হতো। সামান্য মজুরির বিনিময়ে কুলিগিরি, বার্তা পাঠানো বা অন্যান্য কাজ করে জীবিকা নির্বাহ করতেন তারা। কাজের সন্ধানে সারা দিন ব্যস্ত সময় পার করা এসব শ্রমিককে তাই সস্তা ও কম সময়ে খাওয়া যায় এমন খাদ্যের দরকার হতো। তাদের চাহিদায় সাড়া দেয় পিৎজা। দোকানে নয়, বিশাল বাক্সে পিৎজা ভরে হাতে নিচে করে রাস্তায় রাস্তায় শ্রমিকদের কাছে পিৎজা ফেরি করতেন বিক্রেতারা। অত্যন্ত সস্তা এই খাবার খেয়ে ক্ষুধা মেটানো হতো। নেপলসের শ্রমিকদের প্রতিদিনের খাবারের এই পিৎজার সঙ্গে ঈনিডে উল্লিখিত পিৎজার মধ্যে মৌলিক কোনো ফারাক নেই। শ্রমিকরা যে পিৎজা খেতে অভ্যস্ত ছিল, তাতে সাধারণত রুটির ওপরে রসুন, চর্বি ও লবণ দেওয়া হতো। এ ছাড়া একটু ভারী পিৎজাও তারা খেতেন যাতে ঘোড়ার দুধ থেকে তৈরি চিজ কাচোকাভাল্লো, চেচেনেল্লি (এক প্রকার মাছ) ও তুলসী পাতা থাকত। কখনো কখনো টপিংয়ে টমেটোও দেওয়া হতো।
এদিকে অর্থনৈতিক দুর্দশা কাটিয়ে লাজ্জারোনিদের সুদিন ফিরলেও একসময়ের জীবনরক্ষাকারী পিৎজা খাওয়া বাদ দিতে পারেননি তারা। তাদের বদৌলতে পিৎজার রেস্তোরাঁ খোলা হয়।

পঞ্চাশের দশকের পর যুক্তরাষ্ট্রের ক্রমবর্ধমান অর্থনৈতিক ও প্রযুক্তিগত পরিবর্তন পিৎজাকে আরও বদলে দেয়। এরপর সময় প্রয়োজন বিবেচনায় নিয়ে ফ্রোজেন পিৎজার প্রচলন শুরু হয়। দোকান থেকে এই পিৎজা কিনে ফ্রিজারে রেখে যখন খুশি তখন খাওয়া যায়। তবে এর জন্য পিৎজার রেসিপি কিছুটা পাল্টানো হয়। রেস্তোরাঁয় বিক্রি হওয়া পিৎজায় টমেটোর অনেক টুকরো দেওয়া হয়। ফ্রোজেন পিৎজার ক্ষেত্রে নিচের অংশে টমেটোর পেস্ট দেওয়া হয় যাতে ওভেনে গরম করার সময় ক্রাস্টের ময়দা শুকিয়ে না যায়। দ্বিতীয় পরিবর্তনটি হচ্ছে পিৎজার বাণিজ্যিকীকরণ। গাড়ি বা মোটরসাইকেল সহজলভ্য হওয়ায় ক্রেতাদের ঘরের দরজায় পিৎজা সহজে পৌঁছে দেওয়া সম্ভব হয়। টম মোনাঘান ও জেমস মোনাঘান নামের দুই ভাই ১৯৬০ সালে মিশিগান অঙ্গরাজ্যে পিৎজার একটি রেস্তোরাঁ খোলেন। আজকের পিৎজা নেপলসের লাজ্জারোনিদের পিৎজার চেয়ে অনেক ভিন্ন। পিৎজার টপিংয়ে পরিবর্তন এসেছে, পাল্টেছে ক্রাস্টও। তা সত্ত্বেও প্রাচীনকালের সেই পিৎজা এখনও মানুষের মন জুগিয়ে চলেছে।